這兩個山藥都是蔘藥行能夠買得到的，左邊的看起來白白淨淨，右邊的看起來黃黃灰灰醜醜的的，如果是你會想要買哪一種呢？這是我去演講常常問聽眾的問題，有些人會選左邊因為看起來品質比較好，但是如果是我會選右邊的。這兩種都經過硫燻以利保存，但是右邊燻硫沒有那麼重，所以顏色不會這麼死白而是帶點微黃，但是缺點就是比較容易發霉。下圖就是同一批山藥產生黴變的部分。所以選擇這一類經過硫燻的藥材最好是選擇顏色不要太白，而且不要有黴變的為佳~
關於中藥材為什麼要經過燻硫來保存，在我的書籍"中藥你吃對了嗎？"中有詳細的介紹~
以下文字節錄於"中藥你吃對了嗎？"
Q：以為是吃補，結果吃進去的都是色素與毒？常常在新聞裡看到所謂的「黑心中藥」，完全不懂中藥的人，有辦法可以判斷嗎？
A：○。漂白、硫燻、添加色素，這幾種方式是最普遍使用的黑心中藥手法，目測與泡水是最簡單的分辨方式。
一般人買中藥，總是希望買到最新鮮、外觀看起來最沒有瑕疵的藥，這也是為什麼為藥材「加工」的黑心手法眾多，幾乎讓人防不勝防的原因。甚至到後來，會有些不肖的商人為了利潤，將中藥灌水或者魚目混珠，造成現在層出不窮的「黑心中藥」事件。
而最常見的黑心中藥手法大概有以下兩種：
一、漂白：某些藥材就會以漂白的方式，目的是使藥材變得更白看起來賣相更佳。其中以「硫磺」去燻製，就是常見的漂白手法。以硫磺燻藥，在以前沒有冰箱的時代裡，是為了保存藥材預防蟲蛀、殺菌、殺蟲以及防霉的方法，倒不見得真的是有黑心的目的，只是到了現代，有些店家為了延長保存期限或者迎合消費者喜好認為越白品質越好的觀念，刻意將藥材過度的硫燻加工變白。硫磺燻藥最主要的壞處，首先就是會使藥材附著有二氧化硫，二氧化硫與鹼會生成亞硫酸鹽，容易造成腹瀉、氣喘、過敏反應等，過度薰製的中藥材除了顏色較白之外，也會帶有酸味，可以以此做選購的區別。不過藥材在清洗和煎煮的過程中，二氧化硫大多都會隨著水蒸氣揮發掉，如果真的很擔心二氧化硫殘留，在煎煮中藥前先用電鍋蒸一下，也可以減少二氧化硫。
而過氧化氫(俗稱雙氧水)也是不肖商人常用來漂白中藥的化學物質，例如常見的白木耳如果用過氧化氫漂白除了顏色變白之外，在氣味上則會有化學藥劑的刺鼻味道，如果過量食用含有過氧化氫的食物容易產生噁心、嘔吐等症狀。去除含有過氧化氫的中藥有一個方法，就是把藥材放到溫度200度的烤箱烘烤，2~3分鐘，就可以減少過氧化氫的殘留。
無論是硫化物或者過氧化氫長期食用畢竟不好。在購買時應該如何辨別呢？最簡單的方法是目測藥材是否比常見的更為偏白，以白木耳為例，乾貨的顏色應該偏黃，如果顏色太白，就盡量不要購買。
二、染色：比起漂白，染色是更為常見的「黑心手法」，比方說將「紅花」「枸杞子」染紅、「黃耆」染黃、「五味子」和「烏梅」染黑等等。染色的主要目的，首先就是讓藥材的顏色更漂亮，藉以抬高價格。再者就是掩飾藥材本身在外觀上的缺點，有可能是藥材表面已經發生變質或者霉變，因此用染色來蓋過，在「外觀」上做做表面功夫，以欺騙消費者。
但經過染色的藥材，其實並不難辨別，除了以肉眼辨識是否為較不自然的色澤外，另一個方法則是在煎藥之前，先用清水洗過。此時如果很快就滲出顏色，而且顏色異常的鮮艷，就不排除是經過染色的藥材，可以做另一層的篩選。如果是直接進行煎煮，因為色素會融進藥材本身就有的顏色裡，在難以分辨的情況下，消費者很容易就吃進色素。
很多人會懷疑，中藥材在煎煮之前，到底要不要清洗，中藥在製做、運送、保存的過程中，很容易受到汙染，其實洗藥的動作本身，除了清潔藥材上的灰塵髒汙，或多或少就可以將染料洗掉。實在不擅分辨的人，藉由此一處理，吃進肚裡的色素也會少些。
對於一般人而言，染色的中藥材可能並不容易一眼看出，但是對於中藥行或者醫師等專業人員，這些造假的工夫卻是不難辨識的。避免買到「黑心中藥」的方法，最重要的，當然就是找有信譽、牌照的藥商或者中醫診所。但有一點需要特別提醒的是，目前台灣人喜歡「出國買藥」的習性，無論是購買飲片或者成藥，都有可能易因為辨識不清，或者無法確認賣方是否有合格的製藥執照的緣故，而買到品質不好的藥材，甚至有可能買到偽藥，因此並不建議出國買來路不明的藥材。
建議在購買中藥材前，也不妨先上網查詢一下藥材的顏色、形狀等等外觀上的特徵，以做為購買時比較的基準，減少受騙上當的可能性。
本文出自《中藥，你吃對了嗎？》http://goo.gl/ckMRZ3