本文刊登於：聯合報 2009/07/05
記者：陳惠惠、羅建怡∕報導
鱸魚種類很多，市面上常見的就包括七星鱸、金目鱸、銀花鱸、加州鱸等。早年尚未大量養殖時，因為產量少，加上肉質細緻鮮美，鱸魚被視為高檔貨，往往是病人在動了手術後，為求傷口早一點癒合，用來補身的食材。
肉細易吸收 滋補好食材
台北市立聯合醫院中醫院區
中醫師羅珮琳：
古籍記載，鱸魚味甘、性平，具有強健脾胃、補肝腎的功效，還可以利水。對於身體較為虛弱的人，魚肉較好消化吸收，可以補身，胃口不好的人吃鱸魚，則有開胃的效果。
緩腰腿痠軟 孕婦可安胎
中醫認為，肝主筋、腎主骨，脾胃調理好，營養吸收後，自然有利筋骨，改善腰腿痠軟無力。另外，鱸魚還有安胎效果。有些產婦因為腎虛、脾胃虛，先天體質不好，尤其是有流產先兆時，除了就醫，鱸魚也是很好的滋補材，而且，不管是懷孕期間或產後，都很適合吃鱸魚。
古時不會開腸剖肚動手術，古籍裡自然沒有吃鱸魚有助加速術後傷口癒合的記載。但從營養學觀點來看，富含蛋白質的魚肉，加上魚皮裡的膠質，都能補充營養。
蛋白質與水 助乳汁分泌
至於產後哺乳、乳汁不足的婦女，也可以多喝鱸魚湯。不過，鱸魚湯沒有發乳效果，只是因為攝取蛋白質，加上充足的水分，有助乳汁分泌。臨床上，有些婦女產後不敢喝水，怕一胖不可收拾，這是錯誤的觀念，沒補充水分，那來乳汁分泌。
除了最簡單的鱸魚湯，還可以添加黃耆、當歸、川芎、黨參及枸杞等中藥材，補氣兼活血，薑片及蔥則能去腥。除了對海鮮過敏的人，一般人都很適合食用鱸魚。
魚油的含量 不及深海魚
振興醫院營養師鍾子雯：
鱸魚最大的營養價值就是蛋白質，進入人體後，消化分解成胺基酸，可以合成人體所要的蛋白質。雖然鱸魚魚肉脂肪裡的魚油不如深海魚豐富，連帶地，不飽和脂肪酸EPA、DHA含量也較少，但跟牛肉、豬肉相比，還是略勝一籌。
手術後病人 魚肉好吸收
坊間不少人相信，術後或剛生產完的婦女吃鱸魚，有助於傷口復原。從營養學的觀點來看，相較於牛、雞、豬等，魚肉的纖維質較短，確實比較好消化，但在鐵質表現上，魚肉卻不及牛肉。
尤其剛手術、剖腹產完的病人，因為體虛，咀嚼時較沒氣力，加上體內或多或少還有麻醉藥殘留，胃腸的蠕動速度相對較緩慢，這時候喝鱸魚湯，消化系統負擔較小。不過，這並不限於鱸魚，只要是魚肉都相同效果。
喝湯不吃肉 難補蛋白質
有些民眾因為體虛、食欲差，往往只喝湯不吃魚，以為魚肉精華早已溶入湯裡。這觀念可說大錯特錯！燉煮後，部分胺基酸可能溶在湯裡，但相當有限，不吃魚肉，根本無法補充蛋白質，也嫌浪費。
要傷口復原 還得夠熱量
就算喝魚湯也吃鱸魚肉，若要想傷口快快癒合，還有要足夠的熱量。否則，吃進體內的蛋白質，會轉換成熱量，維持身體所需，無法幫助傷口復原。
不只術後病人，哺乳婦女也很適合喝鱸魚這類魚湯。除了補充蛋白質、脂肪，大量水分也有助於乳汁分泌。
四味鮮瓜
鱸魚湯
材料：
鱸魚1條，大黃瓜、絲瓜、瓠瓜、南瓜各1/4個、小竹筍半個、鮮香菇3朵、蘑菇34個、杏鮑菇中1個、薑片56片
佐料：鹽1小匙、高湯1大碗、雞油1湯匙（或奶油1小匙）
做法：
1.鱸魚去鰓，內臟處理乾淨後，橫切成3段。
2.大黃瓜去皮，瓠瓜去皮，絲瓜刮去綠皮，分別切小段；竹筍煮熟切片，備用。
3.南瓜去皮蒸熟，壓成泥狀。
4.香菇、蘑菇、杏鮑菇各切成小塊。
5.鍋內放4杯清水，置入薑片燒滾，加入絲瓜、瓠瓜、大黃瓜，轉小火燒約10分鐘。
6.加入魚塊及各種菇類及高湯，繼續煮約78分鐘。
7.加入南瓜泥、雞油一面攪拌均勻。
8.加入鹽調味即成。
Tips：
1.此湯因含多種鮮瓜，味道清甜，與鱸魚的鮮味相佐，滋味美極了。
2.鱸魚需等瓜類熟軟才加入，不可煮太久。
3.湯只加少許鹽，甚至不加鹽都可，自然鮮甜為要。
4.南瓜泥除了顏色美麗之外，可讓湯增加濃稠度；雞油可增加湯的特殊風味，若以奶油代替，有另種風情。
綠茶蒸鱸魚
材料：鱸魚1條、青蔥2支、蔥絲1湯匙、薑絲1湯匙、薑56片、綠茶葉1湯匙、枸杞1湯匙
佐料：淡色醬油1湯匙、鹽2茶匙、米酒1湯匙、植物油2湯匙
做法：
1.鱸魚洗淨、擦乾，魚身切幾道斜紋，魚身內外抹上海鹽。
2.青蔥2支切約3公分小段；綠茶葉泡1湯匙水；枸杞泡一湯匙水；薑56片；薑絲、蔥絲各1湯匙，備用。
3.將一半蔥段鋪於蒸魚盤上，上面放魚，魚上方及腹內分別放上綠茶葉、枸杞、青蔥段、薑片等，再淋上淡色醬油、米酒及泡茶葉水。
4.入鍋大火蒸約1012分鐘。
5.蒸好的鱸魚取出，去除舊的蔥薑。
6.將預備的蔥、薑絲鋪於鱸魚上。
7.燒熱2湯匙油，淋於魚上，並淋上蒸魚汁即成。
烤鱸魚佐
香蒜杏鮑菇
材料：鱸魚1條、杏鮑菇3根、大蒜帶皮數瓣、大蒜三瓣切片、新鮮洋香菜末（parsley）1茶匙、麵粉1湯匙
佐料：橄欖油2湯匙、鹽、胡椒適量、奶油半湯匙
做法：
1.鱸魚洗淨、擦乾，去魚中心骨頭，兩面片成片狀，魚皮上稍畫2、3 刀。
2.魚片均勻抹上少許鹽，再塗上麵粉。
3.將鍋中加入1湯匙橄欖油及半匙奶油融化，將魚片放入，煎至兩面約三分熟取出。
4.將煎過之魚片入烤箱中，以200°C烤約12-15分鐘，待表皮呈金黃、魚肉熟透即可。
5.烤魚時，可同時在旁放入帶皮的大蒜一起烤。
6.將平底鍋加入1匙油，將大蒜片煎黃，加入杏鮑菇拌炒，撒上鹽、黑胡椒及洋香菜。
7.杏鮑菇圍繞在魚片旁，加上大蒜，淋上鍋內餘油即可。
Tips：
1.烤鱸魚先覆以麵粉煎過，烤出來色味俱全。
2.鱸魚肉細嫩，別烤太久。
3.此道菜雖略煎，但以橄欖油料理，別擔心會有過多油脂，是道健康菜。
今日達人
洪繡巒
現任台灣TMI管理顧問公司總經理、全人管理顧問公司董事長）
著作：最新作品「廚房中的旅行」
（四塊玉出版）
達人的話：
鱸魚清嫩，無論燉、烤、蒸，都是很適合在夏天補身的菜肴。今天設計的四味鮮瓜鱸魚湯，魚與鮮瓜入菜，即使不再炒青菜 ，也很均衡。