本文刊登於:聯合報 2009/06/21
記者:陳惠惠、羅建怡∕報導
肉質呈亮麗橙紅色的鮭魚,又稱三文魚,是深海魚類之一,可分為大西洋鮭及太平洋鮭兩大家族。國寶魚台灣櫻花鉤吻鮭,則屬於太平洋鮭家族的一支。
鮭魚含有優質蛋白質及深海魚油。食用方式也很多,除了油煎、清蒸或煮湯後食用,日本料理最常見生魚片、鹽烤鮭魚,還有西餐的煙燻鮭魚等,甚至製成罐頭便於儲存。
深海魚油 DHA含量亮眼
台北市立聯合醫院松德院區營養師陳淑美:
根據衛生署資料,每100公克鮭魚的熱量為230大卡,脂肪占了16公克,蛋白質則有19.8公克,除了是很好的蛋白質來源,含有的深海魚油,則是另一項「長處」。
100公克重的鮭魚裡,EPA就有837毫克,DHA含量則有1407毫克,雖然比不上黑鮪魚,但表現也算亮眼。EPA、DHA都屬於omega-3不飽和脂肪酸,證據顯示,不但能降低壞膽固醇、三酸甘油脂,還能減少動脈硬化、血栓,讓血管保持彈性。
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勿吃過量 周吃三回即可
雖然鮭魚有助「頭好壯壯」,又能減少心血管疾病產生,但民眾千萬不要吃過量。比起體型較小的魚,像鮭魚這類深海大型魚類的重金屬含量較多,建議一周食用三次即可,每次大約30到35公克,而且,最好跟秋刀魚、沙丁魚、鯖魚、鮪魚輪著吃。
肉裡油脂 富含EPA、DHA
鮭魚肚脂肪多,口感好,是不少民眾吃生魚片時的最愛。若以為鮭魚肚脂肪多,可以吃進更多的EPA、DHA,可大錯特錯了。
富含EPA、DHA的其實是夾在鮭魚肉裡的油脂,魚肚上的油、魚皮跟魚內臟裡,EPA、DHA非但沒比較高,反倒有較多重金屬沈積,還是少吃點。
新鮮鮭魚肉呈現漂亮橘紅色,不少人以為鐵質含量特別高。事實上,比起秋刀魚,每一百公克含0.9毫克鐵質,鮭魚的含量只有0.5毫克,在魚類的表現上只能算中等。
虛寒體質 勿吃鮭魚生魚片
台北市立聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳:
鮭魚屬性甘平,從中醫角度來看,吃魚肉可以強壯脾胃、加速水分代謝。中醫五行觀點認為,紅色魚肉還能補血。
虛寒體質者,不建議吃鮭魚、鮪魚等生魚片。蘸了哇沙米的生魚片,雖能中和生魚的寒涼屬性,卻可能刺激腸胃,非人人適吃。
皮膚過敏 適量吃一些即可
老人家想吃魚補身,最好的方式還是煮湯,清淡、好入口。但要提醒產後婦女、術後患者,因為身體較虛弱,加上酒精會促進血液循環,喝魚湯時,以薑、蔥去腥即可,建議術後、產後一周再加酒調味。
雖然魚類是很好的蛋白質來源,但對濕疹、皮膚容易過敏的患者來說,適量吃魚即可,以免疾病發作。
鮭魚怎麼保存?
購買回家後,先放在鹽水裡,去除魚身表面的組織液,再用瀝乾或以紙巾擦乾,放置於保鮮袋、保鮮盒裡。
若貯存於冷藏室,最好兩天內食用完畢,冷凍櫃保存時間較長,烹煮前,最好提前一天擺在冷藏或解凍室裡,避免水沖,以免影響口感。(資料來源董氏基金會)
鮭魚怎麼選?
1.彈性:用手指在魚肉上輕按,若肉質很快彈回,感覺結實有彈性,便是新鮮鮭魚。2.色澤:肉色呈橙紅色,皮表平滑有光澤,且魚脂分布均勻為優。白色的油脂愈多,魚肉口感愈滑順。
3.魚眼:新鮮的魚眼突起,清澈無白濁。
4.氣味:有些許海港味者為佳。
如何保鮮
冷藏的鮭魚應先擦乾水分,再入保鮮袋或保鮮盒,且應於兩天內料理。若要冷凍,建議先分好每餐所需的大小,再放入鹽水中略浸,最後瀝乾、分裝入袋,送進冷凍庫。
鮭魚解凍的方式,盡量不要用水沖,應先移往冷藏區,使其慢慢解凍,切勿以室溫或熱水解凍,會影響魚肉的彈性與口感。
如何去腥
醋、酒可去腥兼調味;生薑、香菜、花椒、大蒜、迷迭香、紫蘇等味道強烈的辛香料,也都有不錯的效果。
森林紅茶燒鮭魚頭
材料:森林紅茶(台茶8號)3g、鮭魚頭半顆、RDF鹽之花1g、有機蘋果醋少許
作法:
1.鮭魚頭洗淨,撒上鹽花。
2.茶葉以20c.c.沸水沖泡,浸泡1分鐘。撈出茶葉片,輕輕撕裂,放在鮭魚頭上。茶湯放著備用。
3.烤箱250度預熱5分鐘,將魚頭放在鋁箔紙上進烤箱,烤10分鐘。
4.可在茶湯中加入少許醋,調成沾料,可沾著魚頭吃。